小規模飲食店向けHACCP

小規模な飲食店ではHACCPの導入は難しいと思います。日本食品衛生協会では、小規模事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を公表しています。

今回は、日本食品衛生協会の小規模な一般飲食店向けの手引書の中身を見てみましょう。

 

 

| 衛生管理計画の策定

 

一般飲食店での衛生管理のポイントは4つあります。次の項目ごとに対応を考えます。

1 原材料の受入の確認

原材料が到着したら商品・数量などを確認します。外観、におい、包装の状態、表示なども確認します。冷蔵・冷凍品の温度を確認します。確認した事項を日誌に記録します。

2 冷蔵・冷凍庫の温度の確認

冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度を温度計で確認します。決めた頻度に従って温度を測定します。

3-1 交差汚染・二次汚染の防止

生肉や生魚介類などの食材は蓋つきの容器に入れて冷蔵庫の最下段に保管します。冷蔵庫内は食品の種類ごとに決められた場所で保管してください。まな板や包丁などの調理器具は、用途別に分けて都度十分に洗浄・消毒します。また、決められた頻度で冷蔵庫内の保管状況や調理器具の使用・洗浄を確認します。

3-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌

器具類は用途別に分けて都度十分に洗浄・消毒をします。決められた頻度に従って器具類が洗浄されているのかを確認します。確認した事項は日誌に記録します。

3-3 トイレの洗浄・消毒

決められた頻度で実施し、確認します。

4-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など

決められた頻度で確認します。下痢や嘔吐などの症状がある従業員がいないかを確認します。症状がある人に直接食品を取り扱う業務に従事させないようにしましょう。従業員の手指に傷がないかを確認してください。従業員が清潔な服を着用しているのかを確認してください。従業員が髪を清潔にし、または結んでいるかを確認してください。腕時計や指輪などを外していることを確認してください。確認したことは日誌に記録しましょう。

4-2 衛生的な手洗いの実施

決められた頻度で衛生的な手洗いを実施し確認します。確認したことは日誌に記録しましょう。

これらは全ての食品について行うべき項目です。“いつ”“どのように”作業を行うのか、問題があったときにはどのような対応をするのかをまとめます。

また、次のような食品の調理方法に合わせて行うべき事項もあります。

第1グループ:非加熱のもの

第2グループ:加熱するもの

第3グループ:加熱後冷却し再加熱するもの または加熱後冷却するもの

この3つのグループごとにメニューを分類し、チェック方法を決めます。一覧表を作成してそれぞれ記入していくと作りやすいと思います。

 

 

| 策定した計画に基づく実施

 

計画が決まったら、毎日の衛生管理を確実に実行していきます。こちらも一覧表を作成して日付を入力しておくと実行忘れを防止することができます。

 

 

| まとめ

 

1 4つのポイントに従って計画を策定!

2 従業員が下痢や嘔吐がある場合は食品に触らせない!

3 従業員の手洗いを徹底!



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