食品を取り扱っている業者の方はHACCPという名前をご存知かと思います。簡単に言いますと、食品の安全を脅かす危険性が混入するリスクを排除する食品衛生管理手順を見える化して管理する方法です。
今回は、HACCPの7原則12手順について書きたいと思います。
｜ 7原則12手順ってなに？
HACCPの計画には7原則12手順を盛り込まなければいけません。7原則12手順は次のとおりです。
手順１ HACCPチームの編成
手順２ 製品説明書の作成
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4 製造工程一覧図の作成
手順5 製造工程一覧図の現場確認
手順6 危害要因分析の実施（原則1）
手順7 重要管理点の決定（原則2）
手順8 管理基準の設定（原則3）
手順9 モニタリング方法の設定（原則4）
手順10 改善措置の設定（原則5）
手順11 検証方法の設定（原則6）
手順12 記録と保存方法の設定（原則7）
それぞれについて簡単に内容を書きたいと思います。
｜ 7原則12手順の中身
手順1から手順12の具体的な内容は次のとおりです。
手順１ HACCPチームの編成
HACCPを管理するチームを作ります。HACCPに詳しいコンサルタントなどの外部の人間をチームに入れることも可能です。
手順２ 製品説明書の作成
原材料、賞味期限、提供方法など製品の特徴をまとめた資料を作成します。取扱説明書のようなものです。
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
製品の用途と対象の消費者を明確に確認します。
手順4 製造工程一覧図の作成
原材料の購入から出荷・提供までのプロセスを工程ごとに書き出した資料を作成します。いわゆる工程表です。
手順5 製造工程一覧図の現場確認
作成した工程表が正しいのかどうかを、現場の人やモノの流れを見ながら確認します。工程表と現場が異なる場合には工程表を修正します。
手順6 危害要因分析の実施（原則1）
食品衛生に著しい悪影響を与える危害要因を、工程ごとに列挙します。細かいことでも気づいたことは全て書き出します。たとえば、空調の風のあたる場所での作業は、食品にホコリが入る可能性があるといった具合です。
手順7 重要管理点の決定（原則2）
列挙した危害要因の中から特に除去・低減すべき重要な工程を決定します。
手順8 管理基準の設定（原則3）
特に重要な工程を適切に管理するための基準を設定します。たとえば、60度以上で10分加熱するという具合です。
手順9 モニタリング方法の設定（原則4）
管理基準が正しく実行されているかを適切な頻度で確認し、確認結果を記録する方法を決定します。
手順10 改善措置の設定（原則5）
モニタリングで管理基準から外れた工程を正しくする措置を設定します。
手順11 検証方法の設定（原則6）
HACCPに準じた管理ができているかどうかを検証し、修正が必要かどうかを検討します。
手順12 記録と保存方法の設定（原則7）
記録用紙の様式や保存形態・期間を設定します。
｜ まとめ
１ 7原則12基準は基準の設定と危険の除去、記録が主！
２ 社内でのチェックが甘くならないように要注意！
３ 基準は具体的な数値を使いましょう！
ブログランキングに参加しています。ボタンをクリックしていただけると更新の励みになります。右のサイドバーからもぜひ！（スマホの方は下部のバナーから！）
